Увеличиваем средний чек

Начнём разбор способов увеличить доходы с... меню. Этот немой боец за прибыль не должен оставаться без внимания. Тем более что официант и меню всегда работают в паре.

Хорошо составленное продающее меню само по себе подталкивает попробовать разные блюда. Изучение меню должно стать для гостя увлекательным моментом, поддразнивающим аппетит. Гостю доставит удовольствие, когда:

  1. Дизайн меню гармонирует с дизайном зала.
  2. Меню построено логично.
  3. Шрифт выбран достаточно крупный и легко читаемый.
  4. Каждое блюдо описано кратно, но вкусно и ёмко.
  5. В тексте нет грамматических и стилистических ошибок.

И наоборот, негативное впечатление оставят:

  • Большой объём меню.
  • Обилие незнакомых слов. Если название блюда экзотичное, то из описания должно быть понятно что это и с чем его едят.
  • Официант: консультант, продавец и собеседник
    Как правило, обсуждения увеличения чека сводятся к приёмам продаж: кивку Салливана, ёлочке, правилу Штирлица и так далее. А теперь вспомните, умеют ли ваши сотрудника говорить? Насколько быстро находят нужные слова, как часто «экают» и мычат, умеют ли остроумно шутить?
  • Продажи начинаются с грамотной речи, свободной и хорошо поставленной. Вместе с обучением приёмам дополнительных продаж научите официантов говорить. К сожалению, в школе и большинстве учебных заведений это не проходят, а учат этому в театральных вузах и училищах, а также на спецкурсах. Поэтому не надо надеяться, что уникумы найдутся по объявлению.
  • Язык тела. Чтобы пресловутый кивок Салливана получился, надо либо понимать, как его делать, либо иметь природное чутьё на такие вещи. Если чутья нет, то обучиться основам невербальной речи будет нелишним.
  • Тактичность. Это бесценное качество помогает вовремя остановится и создать дружескую атмосферу. Тактичный официант знает, как не поставить гостя в неловкое положение.
  • И наконец-то мы добрались до техник продаж. Если официанты владеют речью, основами языка движений и при этом тактичны, они будут предлагать так, что гости с удовольствием будут делать свой выбор.

Официанты должны назубок знать меню целиком, включая позиции, которые берут редко. Только в этом случае они смогут ощутить, что продажи им под силу. Для гостя официант — это тоже меню, только говорящее. Вне зависимости от конкретной техники продажи посетители будут заказывать дополнительные блюда, если:

  1. В речи нет частицы «не». Нельзя давать повод отказаться — откажутся.
  2. Официант использует разнообразные эпитеты. Третье подряд вкусное, пикантное блюдо вызовет естественное недоверие гостя к заведению.
  3. Десерты предлагаются до основного блюда.
  4. О возможности заказать второй напиток напоминают, когда стакан опустел на 2/3.
© 2018 Все права на сайт защищены