Комплимент от заведения

В ресторанном деле комплимент — это крошечная порция какого-либо блюда, подаваемая бесплатно. В Европе комплименты от шеф-повара стали традицией, у нас — это прерогатива статусных заведений. Выбор вводить такое угощение или нет, остаётся за ресторатором.

Как показывает опыт заграничных коллег, например, владельца ресторана Flowers (Лондон), изъятие комплимента уменьшает выручку на 15%. Конечно, этот пример нельзя принимать за абсолют, поскольку европейцы считают, что его отсутствие — моветон. Но на заметку этот факт взять стоит.Если в заведение часто наведываются иностранцы ввести комплимент стоит однозначно. Наши соотечественники более лояльно относятся к отсутствию этой мелочи.

У рестораторов возникает вопрос, окупается ли он? Если соблюдать классические пропорции, то да, списание происходит за счёт ресторанной наценки. Шеф-повар ресторана Twins (Москва), утверждает, что минимум два стола заказывают комплимент как основное блюдо. Вес комплимента составляет 20—30 грамм. Если это не десерт, то основной продукт (мясо, морепродукты, птица) составляет до 40% от общей массы, остальные 60% приходятся на соусы, овощи, тосты и так далее.

+ Какие плюсы приносит заведению маленький подарок для гостей:

Приятное впечатление гостей от пребывания в ресторане.

Повышение количества постоянных посетителей.

Увеличение рекомендаций заведения по «сарафанному» радио.

Привлечение гостей при помощи размещения фотографий комплиментов в соцсетях.

Возможность протестировать новые или разрабатываемые блюда.

Способ сгладить неприятное впечатление у посетителя, если при его обслуживании были какие-то заминки (задержался официант, подали не то блюдо).

Как правило, комплимент подают после заказа, чтобы разжечь аппетит гостя. Кроме этого, практикуется бесплатная подача лимонного сорбе после горячего блюда. Вкус сорбе освежает и снимает впечатления от съеденного, подготавливая рецепторы к восприятию нюансов десерта. А последнее впечатление — самое яркое  
Иногда подают комплименты к десерту.
Что можно сделать комплиментом:

- жареный картофель с мелко порубленными овощами;

- кнапе с сыром или беконом;

- суп-пюре;

- мини-круассан;

- кусочек дыни или ананаса, политые сиропом со специями.

© 2018 Все права на сайт защищены